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绪论1

一、我国肉类工业现状及发展趋势1

二、肉类工业在国民经济中的作用和地位2

三、研究的内容与相关学科的联系3

第一章 肉的结构及性质5

第一节 肉的形态结构5

一、肉的概念5

二、肉的形态结构6

第二节 肉的化学组成10

一、水分10

二、蛋白质11

三、脂肪12

四、浸出物13

五、矿物质14

六、维生素14

七、影响肉化学成分的因素15

第三节 肉的食用品质及特性17

一、肉的色泽17

二、肉的风味19

三、肉的嫩度21

四、肉的保水性23

第四节 肉的成熟与变质25

五、肉的物理性质25

一、尸僵26

二、肉的成熟27

三、肉的变质30

第五节　各种畜禽肉的特征及品质评定31

一、各种畜禽肉的特征31

二、肉品质的感官评定32

实训一　原料肉品质的评定33

第二章　畜禽的屠宰与分割36

第一节　畜禽宰前准备36

一、肉用畜禽的选择36

二、屠宰前的准备37

第二节　畜禽屠宰工艺38

一、家畜的屠宰工艺38

二、家禽的屠宰工艺44

第三节　畜禽肉的分割46

一、猪肉的分割46

二、牛、羊肉的分割47

三、禽肉分割50

四、分割肉的包装52

实训二 肉的分割53

第三章 肉的贮藏与保鲜56

第一节 肉的低温保藏56

二、肉的冷却57

一、低温保藏的原理57

三、肉的冷冻61

第二节 肉的辐射保藏66

一、辐射源及辐射剂量66

二、辐射的基本效应67

三、辐射食品的安全性69

四、辐射工艺69

五、影响辐射的因素71

第三节　肉的其他保鲜方法71

一、真空包装71

二、化学保鲜73

四、生物控制系统74

三、气调保鲜74

实训三 肉的保鲜与贮藏实验75

第四章 肉制品加工辅助材料77

第一节　调味料77

一、咸味料77

二、甜味料78

三、酸味料79

四、鲜味料80

五、调味肉类香精80

六、料酒80

二、常见香辛料及使用81

第二节　香辛料81

一、香辛料种类81

第三节　添加剂85

一、发色剂85

二、发色助剂86

三、着色剂86

四、防腐剂87

五、抗氧化剂88

六、品质改良剂89

实训四 肉品加工常用辅料的识别96

第一节　腌腊肉制品加工原理98

第五章　腌腊肉制品加工98

一、腌制的材料及其作用99

二、腌制过程中的呈色变化100

三、腌制过程中的保水性变化103

四、肉的腌制方法103

第二节　腌腊肉制品加工105

一、咸肉的加工105

二、腊肉的加工106

三、南京板鸭的加工108

四、中式火腿的加工110

五、西式火腿的加工115

实训五　腌腊肉制品的加工117

第六章　肠类制品加工120

第一节　肠类制品的种类和原辅材料120

一、国内肠类制品的种类120

二、国外香肠制品分类121

三、肠类制品的原辅材料122

第二节　肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化125

一、肌肉蛋白质的凝胶特性125

二、肠类制品的乳化127

第三节　肠类制品加工工艺133

一、灌肠制品加工133

二、香肠制品加工137

三、灌肚加工142

第四节　肠类制品生产中常见质量问题146

一、外形方面的质量问题146

二、切面方面的质量问题148

实训六　肠类制品加工148

第七章　酱卤制品加工151

第一节　调味和煮制152

一、调味152

二、煮制152

第二节　酱卤制品加工155

一、酱卤制品种类155

二、酱卤制品加工工艺156

实训七　酱卤制品加工164

第八章　熏烤制品的加工167

第一节　熏烤制品概述167

一、烟熏目的168

二、熏烟成分及其作用168

三、熏制方法169

四、熏烟设备及燃料170

五、烤制方法172

第二节　熏烤制品加工173

一、沟帮子熏鸡173

二、生熏腿174

四、北京烤鸭176

三、培根176

五、广东脆皮乳猪178

六、广东叉烧肉179

七、烤鸡180

实训八　熏烤制品加工181

第九章　干肉制品加工184

第一节　干制的基本原理和方法184

一、干制的基本原理184

二、影响食品干制的因素185

三、干制方法186

一、肉干加工189

第二节　干制品加工189

二、肉松加工191

三、肉脯加工194

实训九　干肉制品加工196

第十章　油炸肉制品加工198

第一节　油炸及油炸食品种类198

一、油炸及油炸食品的概念198

二、油炸的分类199

第二节　油炸食品加工原理202

一、油炸的基本原理202

二、油炸过程202

三、油炸对食品质量的影响203

第三节　油炸制品加工工艺205

一、炸乳鸽205

二、油淋鸡206

三、炸猪排207

四、纸包鸡208

五、炸猪肉皮209

六、真空油炸牛肉干210

实训十　炸鸡制作212

第十一章　其他肉制品加工214

第一节 肉类罐头214

一、罐头的种类214

二、罐头容器215

三、肉类罐头的加工工艺217

四、肉类罐头加工实例230

第二节　发酵肉制品加工233

一、概述233

二、发酵香肠的加工235

实训十一 肉制品加工企业参观243

第十二章 肉品生产中质量与安全控制体系244

第一节 肉品质量安全控制体系概述244

一、GMP与肉品质量安全244

二、SSOP与肉品质量安全247

三、HACCP与肉品质量安全251

四、ISO 9000系列简介256

第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系256

一、GMP与SSOP和HACCP关系256

二、GMP与ISO 9000的关系256

三、HACCP与ISO 9000的关系257

第三节　HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用257

一、猪肉香肠生产的工艺流程257

二、危害分析工作单257

三、HACCP计划表257

实训十二　屠宰加工企业参观260

参考文献262