食品化学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

食品化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

第一节 食品化学的发展过程1

第二节 食品化学理论体系的特点3

第三节 食品化学的学习方法8

第一章 食品中的水10

第一节 引言10

第二节 水和冰的物理性质11

第三节 水分子13

第四节 食品中的水16

第五节 水分活度和食品的腐败20

第六节 食品中水分的转移30

第二章 碳水化合物34

第一节 单糖和低聚糖36

第二节 碳水化合物的化学性质44

第三节 食品中单糖和低聚糖的功能54

第四节 食品中多糖的功能59

第三章 蛋白质81

第一节 蛋白质的化学组成81

第二节 氨基酸的性质84

第三节 蛋白质的结构与分类86

第四节 蛋白质的理化性质89

第五节 蛋白质在加工贮藏中的变化94

第六节 食品蛋白质及其机能特性97

第七节 核酸和核蛋白108

第八节 氨基酸和蛋白质的测定原理112

第四章 脂类116

第一节 组成与分类116

第二节 油脂的物理性质125

第三节 食用油脂的劣变反应134

第四节 油脂品质鉴评143

第五节 油脂加工的化学原理146

第一节 概述152

第五章 维生素152

第二节 脂溶性维生素154

第三节 水溶性维生素160

第四节 维生素在贮藏与加工中的损失174

第五节 维生素在强化食品中的应用179

第六节 维生素稳定性的保护180

第六章 矿物质182

第一节 概述182

第二节 食物中的矿质元素184

第三节 必需元素的功能与生物有效性187

第四节 矿质元素在加工过程中的损失和强化192

第一节 酶的概念与作用特点194

第七章 食品酶学194

第二节 酶的命名与分类198

第三节 酶的作用机理200

第四节 酶促反应动力学203

第五节 食品加工中的重要酶212

第六节 酶的固定化229

第八章 风味物质234

第一节 概述234

第二节 味觉现象235

第三节 甜味和甜味物质238

第四节 酸味和酸味物质244

第五节 苦味和苦味物质247

第六节 咸味和咸味物质249

第七节 其他味感250

第八节 食品的香味和香味物质253

第九章 食品中的天然色素269

第一节 色素的发色原理269

第二节 食物原料中天然色素271

第三节 天然食品着色剂283

第十章 食物中的天然活性成分289

第一节 糖类活性成分290

第二节 脂类活性成分302

第三节 活性氨基酸、肽及蛋白质305

第四节 类黄酮活性成分311

第五节 皂苷类活性成分317

第六节 萜类活性成分323

第七节 生物碱326

第八节 其他活性成分329

第十一章 食品添加剂333

第一节 概述333

第二节 防腐剂337

第三节 抗氧化剂345

第四节 食用合成色素353

第五节 发色剂358

第六节 漂白剂360

第七节 调味剂361

第八节 增稠剂367

第九节 乳化剂371

第十二章 食品中常见的有害物质377

第一节 食品中的天然毒物377

第二节 微生物毒素386

第三节 化学毒素391

第四节 食品加工中产生的有害物质395