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一、概述1

(一)刀工的作用与基本要求1

(二)刀具与砧墩5

1.刀具的种类与用途6

2.刀具的保养7

3.砧墩的使用8

二、烹饪原料的初步加工10

(一)蔬菜类原料的初步加工11

1.蔬菜类的初步加工方法12

(1)叶菜类的加工12

(2)茎菜类的加工13

(3)根菜类的加工13

(4)瓜类的加工14

(5)茄果类的加工14

(6)豆类的加工14

(7)花菜类的加工14

(8)食用菌类的加工15

2.蔬菜类初步加工的实例15

(1)青菜的一般加工15

(2)菜心的加工15

(3)菜梗、菜叶的加工15

(4)芹菜的加工15

(5)韭菜的加工16

(6)蕹菜的加工16

(7)丝瓜的加工16

(8)冬笋的加工16

(9)芋艿的加工16

(10)荸荠的加工16

(11)藕的加工17

(12)慈姑的加工17

(13)大蒜头的加工17

(14)茭白的加工17

(15)洋葱的加工17

(16)山药的加工17

(17)菜花的加工17

(18)韭菜花的加工18

(19)鲜蘑菇的加工18

(20)金针菇的加工18

(二)水产品原料的初步加工19

1.水产品的初步加工方法19

(1)鱼类的加工19

(2)虾类的加工21

(3)河蟹的加工21

2.水产品的初步加工实例21

(1)河鲫鱼的加工21

(2)黄鱼的加工21

(3)青鱼的加工21

(4)鲳鱼的加工22

(5)鲥鱼的加工22

(6)带鱼的加工22

(7)黄鳝的泡烫加工22

(8)黄鳝的宰杀加工22

(9)河鳗的加工23

(10)海鳗的加工23

(11)鲨鱼的加工23

(12)甲鱼的加工23

(13)比目鱼的加工24

(14)墨鱼的加工24

(15)章鱼的加工24

(16)对虾的加工24

(17)清蒸大闸蟹(即河蟹)的加工25

(18)扇贝的加工25

(19)蛏子的加工25

(20)蛤蜊的加工25

(21)鲍鱼的加工25

(三)家禽类原料的初步加工26

1.家禽的初步加工方法26

(1)宰杀26

(2)烫泡和煺毛26

(3)开膛取内脏26

(4)洗涤整理内脏27

2.家禽的初步加工实例27

(1)活鸡的加工27

(2)活鸭的加工28

(3)鸽子的加工29

(4)鹌鹑的加工29

(四)家畜类原料的初步加工30

1.家畜内脏及四肢的初步加工方法30

(1)里外翻洗法30

(2)盐醋搓洗法30

(3)烫洗法30

(4)灌水冲洗法30

(5)刮剥洗涤法30

(6)清水漂洗法30

2.家畜内脏及四肢的初步加工实例31

(1)猪肉的洗涤31

(2)牛肉的洗涤31

(3)猪肚的洗涤31

(4)牛肚的洗涤31

(5)猪肠的洗涤32

(6)猪舌的洗涤32

(7)猪脑的洗涤32

(8)猪肺的洗涤32

(9)猪尾的洗涤33

(10)猪爪的洗涤33

(11)猪肝的洗涤33

(12)猪腰(肾)的洗涤33

(13)猪头的洗涤33

(14)猪脊髓的洗涤34

(五)干货原料的涨发加工35

1.干货原料的涨发方法35

(1)水发35

(2)碱发37

(3)油发38

(4)盐发和火发38

2.干货原料的涨发加工实例39

(1)黑木耳的涨发加工39

(2)香菇的涨发加工39

(3)银耳的涨发加工39

(4)金针菜的涨发加工39

(5)发菜的涨发加工40

(6)海蜇皮的涨发加工40

(7)口蘑的涨发加工40

(8)猴头菇的涨发加工40

(9)虫草的涨发加工40

(10)干贝的涨发加工41

(11)莲子的涨发加工41

(12)白果的涨发加工41

(13)海带的涨发加工42

(14)淡菜的涨发加工42

(15)琼脂的涨发加工42

(16)玉兰笋的涨发加工43

(17)海参的水发加工43

(18)大乌参的火发加工43

(19)鲍鱼的涨发加工44

(20)燕窝的涨发加工44

(21)鱼翅的涨发加工44

(22)鱿鱼的涨发加工46

(23)蹄筋的油发加工46

(24)干肉皮的涨发加工47

(25)哈士蟆的涨发加工47

(26)鱼肚的涨发加工48

(27)鱼骨、鱼信的涨发加工48

(28)鱼唇、鱼皮、裙边的涨发加工48

(29)墨鱼蛋的涨发加工49

(六)烹饪原料的拆卸加工50

1.烹饪原料拆卸加工的程序50

(1)分档50

(2)出骨50

(3)取料50

2.烹饪原料的拆卸加工实例50

(1)猪的拆卸加工50

(2)羊的拆卸加工51

(3)鸡的拆卸加工52

三、刀工技术——刀法54

(一)直刀法54

1.切54

2.劈58

3.剁60

(二)平刀法61

1.平刀片61

2.推刀片61

3.拉刀片62

4.抖刀片63

5.锯刀片63

6.滚料片64

(三)斜刀法64

1.正刀片64

2.反刀片65

(四)剞刀法66

1.直刀剞66

2.斜刀剞67

(五)其他刀法68

1.削68

2.刮68

3.旋69

4.剔69

5.剖70

6.斩70

7.捶70

8.剜71

9.拍71

10.揿71

(六)刀法练习实例72

1.萝卜切丝72

2.牛肉切丝72

3.猪肉切丝72

4.火腿切片73

5.螃蟹切块73

6.花椒切末73

7.土豆切块73

8.猪肉剁茸73

9.猪大排剁块74

10.猪爪分爿74

11.鸡头分半74

12.豆腐方干片片切丝74

13.榨菜片大片切丝74

14.鱼肉片片切丝75

15.红肠片片切丝75

16.猪瘦肉片柳叶片75

17.老葱片雀舌片75

18.猪腰打花刀75

19.鱿鱼打花刀76

20.土豆去皮76

21.鱼去鳞76

22.苹果去皮76

23.猪蹄去骨76

24.鱼去内脏77

25.牛肉去筋77

26.虾仁剁茸77

27.制冬瓜球77

28.姜拍松78

29.制豆腐泥78

(七)常用烹饪原料的性能与刀法的应用78

1.脆性原料78

2.嫩性原料78

3.韧性原料78

4.硬性原料79

5.软性原料79

6.带骨、带壳原料79

7.松散性原料79

四、原料成型的刀法80

(一)原料基本成型的刀法80

1.块80

2.段82

3.片82

4.条84

5.丝84

6.丁87

7.粒87

8.末88

9.茸泥88

10.球88

(二)原料美化成型的刀法89

1.小形花刀块89

(1)荔枝形89

(2)麦穗形90

(3)菊花形91

(4)金鱼形92

(5)蓑衣形92

(6)梳子形93

(7)锯齿形94

(8)麻花形95

(9)凤尾形95

(10)玉翅形96

(11)花枝形96

2.整料剞花97

(1)斜一字形97

(2)柳叶形98

(3)十字形98

(4)牡丹形99

(5)鱼网形99

(6)松鼠形100

(7)葡萄形花刀101

(三)冷盘成型的刀法与装盘102

1.冷盘成型常用的刀法102

(1)锯切102

(2)滚料切102

(3)劈、拍、斩103

(4)抖刀片103

2.冷盘装盘的类型与式样104

(1)冷菜装盘的类型104

(2)冷菜装盘的式样105

(四)食品雕刻的刀法技术108

1.食品雕刻的刀具及执刀方法108

(1)刻刀类108

(2)模型刀具112

2.食品雕刻的原料114

(1)生原料114

(2)熟原料114

3.食品雕刻的种类115

(1)整雕115

(2)零雕整装115

(3)凸雕116

(4)凹雕116

(5)镂空雕116

4.食品雕刻的刀法117

(1)切117

(2)削118

(3)刻118

(4)旋119

(5)戳119

(6)挤压120

5.食品雕刻的表现手法120

(1)方槽雕法120

(2)尖槽雕法120

(3)斜槽雕法121

(4)半圆槽雕法121

五、实用刀工菜例127

脆脆蜇丝127

三丝海带127

蒜叶千张128

三鲜皮松128

萝卜蜇皮129

芹菜鱿鱼130

青椒藕丝130

文思豆腐130

淡菜萝卜丝氽鲫鱼131

肉末粉皮132

酱汁春笋132

火腿冬瓜汤133

萝卜腰片汤133

炒猪肝134

烧羊肉134

豇豆烧肉135

鱼香肚丝136

炒鱼片136

荷叶粉蒸肉137

炒肥肠138

清炖蟹粉狮子头138

三丝炒鸽松139

西芹牛肉丝140

白切牛肉140

熟炒肉片141

胶汁羊肉141

象眼蛋142

桂花糖藕143

回锅肉片144

蜜汁芋艿144

拔丝苹果145

红油双笋145

油焖春笋146

醉蟹清炖鸡146

斩肉响螺147

红烧斩肉147

清滋排骨148

干炸鸡148

熘排骨149

白斩鸡150

春笋烧？鱼150

将军过桥151

香糟脚爪152

三丝西芹153

芽姜干丝153

大煮干丝154

锅巴鸡卷154

红油肚片155

三丝鱼卷156

银丝鳜鱼156

熘里脊157

芽姜里脊丝158

炒里脊丝159

炒鸡片159

氽腰片160

炒蝴蝶片160

氽三片161

炝腰片162

熘象牙鸡162

豌豆苗炒山鸡片163

红白鸡片164

炒橘红164

炒腰花165

炸肫仁166

爆炒墨鱼花166

卤兰花干167

菊花鱼167

叉烧鳜鱼168

汤爆双脆169

油爆双脆170

氽鲫鱼170

干贝烩酥腰171

松鼠鱼171

椒辣鱿鱼173

醋熘鳜鱼173

糖醋萝卜174

蜜枣扒山药175

醉笋175

炸荸荠夹子176

蛤蜊鱼176

蒜辣丝瓜177

红烧头尾178

咸蛋拌豆腐178

烧舌掌178

炒鸡丁179

五香口条180

盐水蹄膀180

清汤捶虾181

熘仔鸡181