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第一章 食用菌保鲜加工员岗位职责和素质要求1

一、岗位职责1

二、素质要求1

（一）思想素质1

（二）业务技术素质2

第二章 食用菌贮藏保鲜与加工特性3

一、形态特征及其保鲜与加工特性3

（一）菌盖、菌肉与成熟度3

（二）菌褶或菌管5

（三）菌柄、菌环、菌托5

二、化学成分及其保鲜与加工特性6

（一）水分7

（二）干物质7

第三章 食用菌贮藏保鲜原理11

一、采后呼吸作用11

（一）呼吸作用与食用菌贮藏的关系11

（二）影响食用菌呼吸作用的因素12

二、蒸腾与结露15

（一）蒸腾作用对贮藏的影响15

（二）影响蒸腾作用的因素16

（三）结露及其预防17

三、采后生理生化变化18

（一）后熟作用18

（二）酶活性的变化19

（三）糖的变化20

（四）蛋白质与氨基酸的变化21

（五）脂类的变化21

（六）水分的变化21

第四章 食用菌采收包装和运输22

一、采收分级与包装22

（一）采收标准和采收方法22

（二）分级与包装26

二、运输29

（一）安全运输与贮藏保鲜的关系29

（二）运输设备及技术要求30

第五章 食用菌贮藏保鲜技术32

一、冷藏保鲜技术32

（一）双孢蘑菇冷藏保鲜技术32

（二）香菇冷藏保鲜技术32

（三）草菇冷藏保鲜技术33

二、低温气调贮藏保鲜技术34

（一）气调贮藏（CA）34

（二）MA贮藏34

三、其他保鲜技术35

（一）辐射处理35

（二）减压贮藏35

（三三）化学药品或植物生长调节剂处理36

第六章 食用菌盐渍与蜜饯加工技术38

一、盐渍与蜜饯加工原理38

（一）盐渍原理38

（二）糖渍原理39

二、盐渍加工技术39

（一）盐液的准备39

（二）盐渍工艺41

（三）盐渍加工实例43

（四）盐渍过程中腐败变质原因及防止措施49

三、蜜饯加工技术50

（一）蜜饯生产工艺50

（二）蜜饯加工实例52

第七章 食用菌干制加工技术59

一、干制原理59

二、干制技术59

（一）菌类选择59

（二）菌类预处理60

（三）干制技术要点61

（四）干菇贮藏方法62

（五）干制加工实例62

第八章 食用菌罐藏技术74

一、罐藏原理74

二、罐藏技术74

（一）工艺流程74

（二）技术要点75

（三）罐藏加工实例85

（四）罐头常见败坏现象及其原因98

第九章 食用菌速冻加工技术102

一、速冻加工原理102

二、速冻加工技术102

（一）工艺流程103

（二）技术要点103

三、个体冻结法及速冻设备简介107

（一）个体冻结法107

（二）速冻设备简介107

第十章 食用菌深加工技术109

一、食用菌深加工现状109

二、食用菌深加工实例111

（一）香菇松加工技术111

（二）茯苓八珍糕加工技术113

（三）灵芝银耳美白润肤霜加工技术114

（四）香菇多糖注射液制备技术115

主要参考文献121