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第一章 海藻利用1

第一节 海藻的成分1

第二节 海藻主要产品简介2

一、海藻胶2

二、碘3

三、甘露醇4

四、褐藻多糖硫酸酯5

第三节 海藻加工新技术9

第四节 海藻利用新进展13

第二章 胶体21

第一节 胶体的定义21

第二节 胶体的分类23

一、按分散相和分散介质的聚集状态分类23

二、按分散相和分散介质之间的亲和力大小分类24

第三节 胶体的基本性质25

一、动力学性质25

二、光学性质31

三、电学性质34

第四节 胶体的制备与纯化39

一、分散法39

二、凝聚法40

三、单分散溶胶41

四、胶体的纯化42

第三章 海藻食品胶的化学结构和性质43

第一节 概述43

第二节 褐藻胶45

一、分子结构与性质的关系47

二、黏度与褐藻胶聚合度和分子量的关系50

三、渗透压与褐藻胶聚合度和分子量的关系51

第三节 藻酸丙二酯53

一、藻酸丙二酯的合成53

二、藻酸丙二酯的理化性质53

三、藻酸丙二酯的用途54

第四节 卡拉胶（或称鹿角藻胶）55

一、结构特征55

二、卡拉胶凝固性能和分子结构之间的关系56

三、反应性58

第五节 琼胶58

一、琼胶的原料及其化学成分59

二、琼胶的化学组成与结构62

三、琼胶的物理、化学性质64

四、琼胶的制造方法70

五、琼胶的用途72

六、琼胶的质量标准和检验方法74

第四章 其他食品胶的化学结构和性质76

第一节 羧甲基纤维素76

一、化学性质76

二、物理性质77

第二节 淀粉79

一、直链淀粉80

二、支链淀粉82

三、淀粉改性83

第三节 果胶83

一、结构特性84

二、物理性质86

三、果胶的基本性质87

第四节 明胶93

一、蛋白质的元素组成93

二、蛋白质的氨基酸组成94

三、蛋白质的理化性质94

四、明胶的氨基酸组成97

五、明胶的理化性质100

第五节 黄原胶119

一、黄原胶分子的结构特征119

二、黄原胶发酵液的提纯、浓缩119

三、黄原胶的特性和应用120

第六节 其他胶体121

第五章 高分子溶液124

第一节 高分子化合物的结构特征及溶液的形成124

一、高分子溶液与小分子溶液的比较124

二、高分子化合物的平均分子量128

三、高分子化合物的溶解和溶胀130

第二节 高分子溶液的黏度132

一、黏度及其单位132

二、黏度的几种表示方法132

三、球型与线型分子溶液黏度的比较133

四、影响果胶黏度的主要因素137

五、番茄汁在浓缩过程中的黏度变化141

第三节 高分子电解质溶液142

一、蛋白质的电荷分布与pH关系142

二、蛋白质在等电点时溶液的特性144

第四节 渗透压146

一、渗透压与Van′t Hoff公式147

二、高分子溶液的渗透压公式147

三、Donnan平衡149

第六章 凝胶153

第一节 电凝胶的基本特征153

一、凝胶的定义153

二、凝胶的结构154

第二节 凝胶的形成155

一、溶胶的聚沉与胶凝156

二、大分子溶液的胶凝与结晶156

第三节 膨胀作用158

第四节 凝胶中的扩散与化学反应161

一、凝胶中的扩散作用161

二、凝胶中的化学反应163

第五节 食品增稠剂的胶凝作用163

一、钙盐对大豆蛋白的胶凝作用164

二、褐藻胶的凝胶特性169

三、果胶的胶凝性质和应用171

参考文献174